Войти

Как взаимодействуют молоко и кофе

Добавление молока в кофе не изменяет молекулярную структуру молочных белков и тем самым обеспечивает устойчивый вкус и текстуру кофейных напитков. К таким выводам пришли пищевые химики, которые провели детальный молекулярный анализ.

Для изучения динамики молочных белков в кофе датские ученые Тобиас Вайднер и Фани Маджарова провели 2D-инфракрасную спектроскопию. Они брали купленное в магазине 3,5-процентное молоко и делали сложные смеси с ним, водой и кофеином. После их сравнивали с капучино ручной работы.

В результате ученые выяснили, что присутствие кофеина не влияло на сворачиваемость молочных белков даже в капучино, который содержал компоненты, извлеченные из кофейной гущи, такие как хлорогеновая кислота.

Кроме того, они опровергли ранее сделанные заявления о том, что кофеин замедляет молекулярное движение воды. В исследовании эти тезисы не подтвердились.

Ученые считают, что проделанная ими работа демонстрирует полезную молекулярную картину о компонентах, которые влияют на текстуру, вкус и питательные свойства кофе. Результаты исследования могут быть применены для разработки напитков будущего.

Мне нравится
28