Молоко под микроскопом: чем пастеризация отличается от стерилизации

Одинаково белое и аппетитное на полке супермаркета молоко может сильно отличаться по способу обработки и, как следствие, по своим свойствам. Роспотребнадзор о том, в чем разница между пастеризованным и стерилизованным молоком, и какое из них полезнее.

Пастеризация, изобретенная Луи Пастером еще в XIX веке, позволяет продлить срок хранения молока, убивая болезнетворные бактерии при умеренных температурах. При этом витамины и минералы в таком молоке практически не разрушаются. В зависимости от температуры и времени нагрева различают несколько степеней пастеризации: от длительной (63–65 °С, 30 минут) до моментальной (85–90 °С, без выдержки). Пастеризованное молоко сохраняет свежесть в закрытой упаковке до двух недель, а после вскрытия – не более 48 часов.

Однако в современных условиях некоторые производители идут дальше, применяя ультрапастеризацию. При температуре до 140 °С за долю секунды молоко избавляется от всех бактерий, но частично теряет витамины, такие как фолиевая кислота, B12 и C.

Стерилизация, напротив, является более агрессивным методом. Молоко нагревается до 130 °С и выдерживается около 30 минут, что полностью уничтожает не только патогенные, но и полезные микроорганизмы. В результате резко снижается содержание витаминов, а кальций становится труднее усваиваемым. Стерилизованное молоко может храниться в закрытой упаковке до полугода, но его питательная ценность значительно ниже.

Кроме того, у стерилизованного продукта меняются органолептические свойства: привкус кипяченого или даже пригоревшего молока, бежевый оттенок и специфический аромат.

Эксперты напоминают: способ обработки молока должен быть указан на упаковке. Выбор остается за покупателем – важнее питательная ценность или длительный срок хранения.