Тот еще фрукт: почему ананас жжет язык

Многие списывают агрессивное поведение ананаса на аллергию, но на самом деле у него есть целый биохимический арсенал. Главный диверсант — фермент бромелаин. Его задача — расщеплять белки. Попадая в рот, он атакует слизистую, разрушая её защитный барьер. Не зря ещё в древности соком ананаса размягчали жёсткое мясо.

Однако бромелаин работает не в одиночку. У него есть сообщники: высокая кислотность сока и крошечные игольчатые кристаллы оксалата кальция — рафиды. Эти микроскопические «иголки» царапают слизистую, открывая ворота кислоте и ферменту, которые добираются до нервных окончаний, вызывая жжение и боль. Для насекомых такая комбинация и вовсе смертельна.

Как же насладиться вкусом без жертв? Концентрация бромелаина максимальна в сердцевине и у стебля — просто срежьте их. Второй способ ещё проще: ешьте консервированные ананасы. Бромелаин — это белок, а любой белок разрушается при нагревании, поэтому термическая обработка полностью нейтрализует «кусачесть» фрукта. Кстати, именно по этой причине из свежего ананаса не сделать желе: фермент просто не даст желатину застыть.