Как в домашние заготовки попадает ботулизм?

Домашние консервы — удобный способ сохранить урожай на зиму. Но если правила приготовления нарушены — они могут таить в себе серьезную угрозу. Одна из самых опасных бактерий, которая способна выживать в герметично закрытых банках, — Clostridium botulinum. Она вырабатывает смертельный токсин, вызывающий ботулизм — тяжелое пищевое отравление, которое может привести к летальному исходу.

— Clostridium botulinum — спорообразующая бактерия, которая живет в почве, воде, кишечнике животных и даже в пыли. Овощи, фрукты, грибы, зелень могут быть загрязнены землей, содержащей споры. Все микрочастицы почвы не всегда удаляет даже тщательное мытье. Споры ботулизма чрезвычайно устойчивы и могут сохраняться годами, выдерживая кипячение, замораживание и высыхание.

В промышленных условиях консервы стерилизуют при высоких температурах и строго контролируют процесс, что сводит риск заражения к минимуму.

Главные опасности домашнего консервирования

недостаточная термическая обработка (ботулизм выживает при кипячении, для его уничтожения нужна температура выше 120°C, что возможно только в автоклаве);

плохая стерилизация банок и крышек;

использование поврежденных или плохо промытых продуктов;

нарушение рецептуры (недостаток кислоты, соли, сахара).

Особенно опасны грибы, мясо, рыба и овощи с низкой кислотностью (огурцы, кабачки, баклажаны) — в них чаще развивается ботулизм.

Распознать «зараженные» консервы на глазок невозможно.

Главная коварность ботулизма в том, что опасные закрутки часто выглядят нормально — у них нет вздутия крышек, плесени или неприятного запаха. Токсин не изменяет вкус, цвет или консистенцию пищи, поэтому определить его наличие без лабораторного анализа невозможно.