Открыт ген, отвечающий за вкус пива

Бельгийские исследователи идентифицировали ген, отвечающий за вкус пива и некоторых других алкогольных напитков. Для этого они провели скрининг множества штаммов дрожжей, сообщает Applied and Environmental Microbiology.

Традиционно пиво варили в открытых горизонтальных чанах. Но в 1970-х годах в промышленности начали использовать большие закрытые емкости. Это негативным образом повлияло на качество и аромат напитка.

Во время брожения дрожжи превращают 50% сахара в сусле в этанол, а остальные 50% – в углекислый газ. В закрытых сосудах СО2 создает давление, из-за чего вкус пива становится не таким выраженным.

Биологи из Католического университета Бельгии разработали первую технологию идентификации генов, отвечающих за вкус пива. Они сосредоточились на гене бананового вкуса, поскольку «это один из самых важных ароматов, присутствующих в пиве, а также в других алкогольных напитках».

Исследование выявило единственную мутацию в гене MDS3. Этот ген кодирует регулятор, участвующий в производстве изоамилацетата – источника бананового вкуса. Мутация позволяла гену обеспечивать насыщенный вкус даже в условиях повышенного давления.

С помощью технологии CRISPR / Cas9 ученые внедрили соответствующую мутацию в другие пивоваренные сорта, что улучшило их качество.