Почему стороны света на картах расположены именно так

Потому что античные географы сначала описали территории к северу от Средиземного моря.

Ориентация карты, при которой север находится сверху, — традиция, возникшая в Античности. Скорее всего, этот выбор был обусловлен очертаниями известной на тот момент ойкумены — Средиземного моря и его побережья.

Лучше всего были исследованы земли, лежащие к северу от Средиземноморья, так что карта представляла собой вытянутый по горизонтали прямоугольник, заполненный в основном наверху, то есть в северной части. Об условности этого выбора говорит то, что на китайских картах того же времени сверху мы можем видеть юг, на более поздних арабских картах — восток.

В Средние века, когда культура Античности пришла в упадок, а средоточием знаний в Европе стали монастыри, ориентация европейских карт приобрела богословский характер: в центре карты помещали Иерусалим, а сверху — восток, где, по библейскому преданию, находится рай. Однако выпущенные в XV столетии «География» и атлас Клавдия Птолемея, созданные во II веке, вернули к жизни античную ориентацию. Широкое применение компаса, стрелка которого указывает на север, закрепило эту традицию.