Как сделать овощи полезнее

Новое исследование группы специалистов из Университета Миссури позволило выяснить, что без правильной заправки листовая капуста кейл утрачивает заметную часть своей пользы. Что поможет, рассказала публикация в журнале Food Nutrition.

В капусте кейл много каротиноидов — лютеинов, α- и β-каротина, которые очень благоприятны для здоровья, поясняют авторы работы. Но эти соединения жирорастворимые, и организм трудно их усваивает без участия жиров.

Ученые протестировали процесс усвоения при термической обработке и применении специальных соусов. Для чего была использована лабораторная модель пищеварения, позволившая и протестировать кейл в нескольких вариантах: сырым, приготовленным, а также сырым либо приготовленным с разными заправками и специально разработанными масляными соусами на основе наноэмульсий.

Выяснилось, что сырой кейл почти не выделяет каротиноиды, а при тепловой обработке ситуация еще более ухудшалась. Усилить выделение и усвоение каротиноидов помогло лишь добавление жирной заправки, независимо от того, добавляли ли её при готовке блюд или заправляли при подаче на стол.

Авторы отмечают, что полученные данные вдохновили их для создания новых функциональных соусов, что помогут усиливать усвоение полезных веществ из разных овощей.