Пшеница изменит состав из-за климата

Немецкие учёные выяснили, что рост CO₂ меняет белок в пшенице. А значит — и качество будущего хлеба, и его переносимость. Работу опубликовали в журнале Food Chemistry. За исследованием стоит команда Института Лейбница при Мюнхенском техническом университете.

С 1980 года уровень CO₂ в атмосфере вырос примерно с 340 до 425 частей на миллион. К 2050-му он может дойти до 600. Пшеница — ключевая культура в мире, и расти она будет в новых условиях. Но до сих пор почти никто не изучал, как это отразится на белках зерна.

Авторы работы восполнили пробел: 10 сортов озимой пшеницы вырастили в почти реальных условиях. Часть — при нынешнем уровне CO₂, часть — при повышенном. Затем зёрна проанализировали с помощью масс-спектрометрии высокого разрешения.

Оказалось, при повышенном CO₂ становится больше ингибиторов амилазы и трипсина. А вот концентрация пуроиндолинов, белков глютена и некоторых пептидов, провоцирующих целиакию, снижается.

Но всё не так однозначно. «Степень изменений зависела от сорта», — подчёркивает ведущий автор исследования Сабрина Гайслиц. По её словам, снижение глютена связано с ухудшением хлебопекарных свойств. А изменения в ингибиторах и «целиакийных» пептидах могут влиять на здоровье в долгую — это ещё предстоит уточнить.

Учёные призывают: при адаптации культур к климату пора думать не только об урожайности. Нужно выводить сорта, которые и при высоком CO₂ дадут качественную муку и минимум потенциально непереносимых белков.